餐饮无小事，看似最简单、基本的“洗碗”，也可能让门店暂停营业。究竟该如何保障后厨的食品安全，做好洗碗这件小事呢？
餐饮老板内参 内参君/文
01 前厅数字化的同时，你可能忽略了后厨的“盲盒”
当下，餐饮已进入精细化运营阶段。对于大多数老板而言，大数据成了必不可少的工具。
可是，当我们不断研究如何更有效的收集、分析、应用数据时，不能忽略的事实是：后厨仍然是食品安全问题的高发地，甚至连“洗碗”这件小事，都可能会出问题。
与此同时，消费者对于食品安全的要求却在不断提高。今年的 315 晚会上，餐饮品牌被曝光的不再是重大安全问题，而是餐具清洁不足、洗菜池里洗拖把等运营细节问题。
这些 “瑕疵型“问题之所以能激起广泛关注，恰恰说明了“安全”越来越成为消费者的基本需求。
对于餐饮品牌来说，后厨就像正流行的“盲盒”，打开盒子前，没人知道里面装了什么：操作不透明、标准化流程难以落地、难以监管，是摆在所有餐饮品牌面前的难题。
如何打开后厨“盲盒“？我们与商厨智能化服务商厨芯聊了聊。
02 保证后厨食品安全，从洗碗这件小事做起
“洗碗”，是后厨最简单、最基本的环节，但能“洗好碗”的商家却并不多。
内参君在多次就餐中，都遇到过餐具有污渍、有缺口、有水渍等情况。对于消费者而言，这个基础环节是坐下用餐后，与餐厅的“第一次接触”，洗碗洗不好，很容易影响消费者对餐厅的整体印象。
没有商家愿意看到顾客投诉餐具不干净，洗碗这件小事做不好，究竟是哪里出了问题？
厨芯科技研究了这个问题，并找到了 2 大元凶：“未换水”、“中途揭盖”。绝大部分餐具不洁问题，都由这 2 项不规范操作导致。
问题背后反应的是什么？可以从三个角度来分析：
从设备上说，市场上主流揭盖式商用洗碗机，无法从外部直观查看机器内部清洁状况，每次揭盖都像打开盲盒一样，操作者难以在开盖之前判断结果。
从操作者角度看，后厨工作环境高压、高温揭盖式洗碗机价格，短时出餐压力大，工种多，工作琐碎，很难避免出现纰漏。
从管理者角度看，只能看到餐具洗不干净的结果，洗碗工是否规范操作，过程难以管控。
如何解决？厨芯认为，这两个“元凶行为”都发生在操作洗碗机的过程中，只要能纠正，清洁效果便会大大提升。对此，他们提出了自己的解决方案——厨芯X1。
厨芯X1，是业内首台可“实时收集设备运行核心数据”的联网智能商用洗碗机。
它秉承了厨芯“自动化一切！（ ！）”的企业使命，完成了洗碗机产品的物联网化，使商家可以直接用数据管理后厨。
基于 “桔云”智能云端系统，商家可直接在“厨芯”小程序上，实时监控店内洗碗机的清洁数据，包括揭盖、换水等，避免了管理盲区，一手掌握洗碗过程与结果。
03 不止是洗碗，更是保障后厨食安的“体验报告”
“记录洗碗筐数、揭盖、换水情况，这只是厨芯数据化服务拼图中的一块。体检报告功能的上线，对商家来说有更深远的意义”。厨芯产品研发人员告诉我们。
厨芯提供的“智能巡检服务”，可以在后台自动监控数据揭盖式洗碗机价格，一旦发现异常，智能云端系统就会自动下发工单，在商家还未察觉到问题之前，提前锁定潜在故障，避免后期出错，减少监督损耗，真正提高餐厅后厨运转效率。
此外，设备内置的核心传感器，可以将重要零部件的运行状态数据化，让商家端拥有一份高精度、多维度、高频率采集的“体检报告”。
就像我们平日会去定期体检一样，通过这份报告，商家可以在早期就发现设备是否存在“亚健康状态”，是否有“潜在疾病”，从而尽早进行调整、治疗。
厨芯的商厨智能化，不仅是一台智能设备、一个数据化管理工具和一套智能云系统，“我们想为更多商家提供更好的餐具清洁服务”。
厨芯研发部总监白振中告诉我们：“我们的特点是综合各个学科，输出洗碗机为主的整体清洁方案，来保证餐具的清洁卫生，这也是所有厨芯创始人的初衷。智能除垢、智能维修、智能培训等全套智能服务，也正是对此愿景的进一步尝试。”
截止至 2019 年 10 月，厨芯通过租赁模式，已累计服务餐饮品牌 2900 多个，覆盖了 76 座城市。据厨芯官方披露，所有门店设备总洗碗筐数突破1个亿，目前这个数字仍在加速上升中。
未来三年，厨芯科技将持续深耕这个领域，投入超过 2 亿的资金进行研发，为餐饮品牌提供更贴心、更智能、更高效的服务。当前厅的数字化已经进入尾声，后厨的数字化大潮将滚滚而来。
